Préparation

1. 1

   L’aïoli: pelez les gousses d’ail. Avec un mini-hachoir, mixez les jaunes d’oeufs avec les gousses d’ail et le sel en purée fine, puis, sans cesser de mélanger, incorporez-y peu à peu l’huile, à la manière d’une mayonnaise épaisse.

2. 2

   Répartissez la roquette dans de petites assiettes creuses. Parsemez-les de fleur de sel et poivrez.

3. 3

   Faites revenir les asperges dans l’huile, 3-4 mn, à feu moyen en les retournant à deux reprises. Réservez-les. À la place, faites raidir les tranches de jambon, 1-2 mn, à feu vif. Réservez.

4. 4

   Dressez-les ainsi que les asperges sur le lit de roquette. Parsemez-les de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

5. 5

   Servez avec l’aïoli et un morceau de fougasse.