Préparation

1. 1

   Recouvrez le rôti de feuilles de laurier et maintenez-les en place en le ficelant avec du fil de cuisine. Portez 2 l d’eau salée à ébullition et plongez-y le rôti. Laissez pocher, 1 h, à feu doux.

2. 2

   Faites fondre 50 g de beurre dans un petit poêlon et ajoutez-y la farine. Mélangez et poursuivez la cuisson, le temps de dorer légèrement l’ensemble et d’obtenir ainsi un roux. Sans cesser de remuer, ajoutez-y, peu à peu, le bouillon et la moitié de la crème. Portez à ébullition et laissez réduire de 1/4 à feu doux.

3. 3

   Pelez et râpez le raifort. Faites-le revenir, 2 à 3 mn, dans 20 g de beurre puis ajoutez-le à la sauce. Relevez de sel, poivre et adoucissez l’ensemble d’une pincée de sucre.

4. 4

   Hors du feu, incorporez 50 g de beurre froid en dés, le reste de crème et fouettez en sauce fluide.

5. 5

   Dans une sauteuse, faites saisir le rôti sur toutes ses faces dans le reste de beurre frémissant, le temps de former une croûte. Servez avec la sauce au raifort.

C'est un régal

6. 6

   Avec des croquettes et des haricots princesse.