Préparation

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   Eliminez la première écorce des tiges de citronnelle et fendez celles-ci sur toute leur longueur. Epluchez et hachez les échalotes. Portez le lait de coco et le bouillon à ébullition dans une casserole. Ajoutez le sirop de sucre de canne, le galanga, les feuilles de combava et la citronnelle thaïe et laissez frémir, 15 mn.

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   Prélevez le zeste de citron vert, coupez-le en très fines lanières et pressez le fruit. Filtrez le bouillon, reversez-le dans la casserole et ajoutez-y le zeste de citron vert et le nuoc-mâm. Portez le tout à ébullition et faites-y pocher les wontons, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

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   Répartissez la soupe et les wontons dans des bols ou dans des assiettes creuses, arrosez de jus de citron vert et servez aussitôt.

Wontons au poulet et aux crevettes

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   Faites pocher 100 g de blanc de poulet et 150 g de queues de crevettes géantes dans du bouillon de volaille, égouttez-les, hachez-les et mélangez-les avec 1 jeune oignon haché, de la sauce soja, de la coriandre fraîche ciselée et du poivre, répartissez ce mélange sur des carrés de pâte à wontons, repliez ceux-ci en aumônières et faites-les pocher dans un bouillon bien parfumé, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Egouttez et servez.