Préparation

1. 1

   Lavez, triez et essorez la salade de blé. Pelez la betterave et coupez-la en huit tranches. Epluchez et hachez finement les échalotes. Coupez le citron confit en huit rondelles.

2. 2

   Préchauffez le four à 180 °C

3. 3

   Faites doucement chauffer les gésiers confits à la poêle, dans leur graisse, pour que celle-ci fonde, puis ôtez-les de la poêle à l'aide d'une écumoire. A leur place, faites fondre les échalotes, 5 mn, dans la graisse des gésiers. Coupez ceux-ci en dés, mélangez-les avec les échalotes, la graisse de cuisson, du sel et du poivre.

4. 4

   Abaissez le fond de pâte et découpez-y 8 cercles de mêmes dimensions. Déposez-les chacun dans une coupelle pouvant aller au four, en faisant légèrement remonter les bords. Recouvrez-les de papier sulfurisé et de légumes secs ou de galets pour pâtisserie et faites-les cuire à blanc, 20 mn, au four.

5. 5

   Retirez les feuilletés du four, sans éteindre celui-ci, éliminez-en les légumes secs et le papier sulfurisé, garnissez-les de gésiers confits et d'échalotes, aspergez d'huile de noix, déposez les tranches de betterave par-dessus et prolongez la cuisson de 10 mn, au four.

6. 6

   Répartissez la salade de blé sur les assiettes, ajoutez les feuilletés, décorez de rondelles de citron confit et de pluches de persil et servez aussitôt.