Préparation

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   Mélangez les ingrédients de la marinade. Préchauffez le four à 150 °C. Incisez la couche de graisse sur la viande, en croix. Salez et poivrez. Saisissez la viande sur le côté gras dans une poêle très chaude jusqu'à ce que la graisse ait un peu fondu, puis laissez dorer la viande de tous les côtés. Réservez la poêle pour la sauce.

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   Posez la viande dans un plat à four, enduisez-la de marinade et enfournez, 40 mn. Au bout de 20 mn, arrosez la viande de marinade. Ajoutez l'oignon et la pomme et poursuivez la cuisson, 20 mn. Posez la viande sur un plat, recouvrez de papier alu et laissez reposer, 15 mn.

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   Faites cuire les pommes de terre, 20 mn dans de l'eau salée. Faites cuire les haricots "al dente" à la vapeur. Egouttez les pommes de terre, écrasez-les, ajoutez le lait battu et le beurre. Assaisonnez avec de la noix muscade, salez et poivrez et réservez au chaud.

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   Retirez la majeure partie de la graisse de la poêle dans laquelle vous avez doré la viande. Posez la poêle sur le feu, déglacez avec le cidre et grattez les sucs de cuisson. Incorporez la gelée et laissez épaissir légèrement.

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   Coupez la couronne en côtes de porcs individuelles. Répartissez les haricots dans 4 assiettes et posez une côte de porc sur chacune des assiettes. À l'aide d'une poche à douille, façonnez des petits tas de purée au lait battu à côté. Garnissez avec l'oignon rouge rôti et quelques anneaux d'oignon frits (voir encadré). Versez un peu de jus au cidre autour et servez.

La touche ultra-festive

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   Coupez un gros oignon blanc en anneaux. Salez et poivrez. Passez-les dans de la farine, puis dans du lait, puis de nouveau dans de la farine et faites-les dorer dans de l'huile de friture très chaude.