Préparation

1. 1

   Dans un poêlon, portez à ébullition le champagne, le sucre, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre et 30 cl d’eau. Épluchez les poires en laissant la queue. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles brunissent. Mettez-les dans le poêlon de sirop. Les poires doivent être totalement immergées (ajoutez éventuellement un peu d’eau). Laissez mijoter, 15 mn, à feu doux. Retirez du feu et laissez les poires refroidir dans le sirop.

2. 2

   Battez la crème avec la pulpe du bâton de vanille, 1 c à s de sucre et quelques gouttes d’extrait d’amande. Faites torréfier les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse.

3. 3

   Préparez le sabayon juste avant de servir. Mettez les jaunes d'œufs, le sucre impalpable, le champagne et le jus de citron selon vos goûts dans un poêlon. Battez (éventuellement au fouet électrique) à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à obtention d’un sabayon mousseux.

4. 4

   Coupez les poires en deux et éliminez le cœur. Dans 4 petits verres, versez un peu de sabayon, dressez deux demi-poires et décorez avec une rosace de crème à l'amande et des amandes effilées torréfiées.