Préparation

1. 1

   Dans une casserole, portez le bouillon et le bouquet garni à ébullition, ajoutez le veau et laissez frémir, 10 mn.

2. 2

   Grattez les carottes. Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en morceaux. Nettoyez et émincez le céleri et les jeunes oignons, en séparant le blanc du vert de ceux-ci.

3. 3

   Faites cuire les carottes et le céleri, 10 mn, dans le bouillon, ajoutez les champignons et le blanc des jeunes oignons et laissez encore cuire 10 mn.

4. 4

   A l'aide d'une écumoire, ôtez la viande et les légumes du bouillon et laissez celui-ci réduire de moitié. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et le jus de citron, versez dans le bouillon et laissez épaissir en remuant.

5. 5

   Réchauffez-y la viande et les légumes, salez, poivrez, décorez du vert des jeunes oignons et servez aussitôt.