Préparation

1. 1

   Épluchez les asperges et coupez-les à la même longueur. Faites-les cuire.

2. 2

   Réalisez des roulades avec une tranche de jambon et 3 asperges. Répartissez les roulades sur des assiettes.

3. 3

   Battez les jaunes d'œufs avec le jus de citron dans un plat. Posez ce dernier dans un bain-marie et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la sauce se lie et devienne mousseuse.

4. 4

   Retirez le plat et ajoutez-y le beurre clarifié en une fois. Incorporez ensuite la chantilly à la spatule. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu de jus de citron, selon le goût.

5. 5

   Nappez les roulades d'asperges avec la sauce et décorez avec les feuilles de cerfeuil.