Préparation

1. 1

   Faites cuire les pommes de terre dans une eau légèrement salée. Ecrasez en purée avec le lait, la muscade et une noix de beurre. Faites revenir les lardons à la poêle. Incorporez avec le persil à la purée.

2. 2

   Faites pocher les œufs un par un. Cassez chaque œuf dans une tasse. Portez à ébullition une casserole d'eau avec un filet de vinaigre. Créez un tourbillon dans l'eau et faites-y glisser doucement un œuf. Laissez pocher 3 à 4 minutes selon la taille de l'œuf. Réservez dans un bol d'eau froide afin qu'il ne casse pas.

3. 3

   Faites revenir l'ail et l'échalote dans un peu de beurre. Ajoutez l'épinard et mélangez brièvement. Salez et poivrez.

4. 4

   Préparez la sauce. Fouettez les jaunes d'œuf et le jus de citron au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporez progressivement les dés de beurre jusqu'à ce que la sauce soit liée.

5. 5

   Faites cuire les filets de turbot à la poêle dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Disposez la purée sur une assiette. Disposez par-dessus les épinards, le turbot et l'œuf. Nappez la sauce autour. Décorez avec une branchette d'aneth.