Préparation

1. 1

   Lavez et brossez les pommes de terre, séchez-les, enveloppez-les, séparément, dans du papier sulfurisé et faites-les cuire dans les cendres du barbecue ou au four.

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   Déballez-les et laissez-les refroidir. Coupez-leur un long chapeau et évidez-les partiellement à l'aide d'une cuiller. Evidez aussi les chapeaux. Ecrasez la chair en purée.

3. 3

   Déposez la morue dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, en écumant souvent. Laissez frémir, 7 ou 8 mn, égouttez et laissez refroidir.

4. 4

   Otez les peaux et les arêtes du poisson et effeuillez-le. Faites chauffer 2 c à s d'huile dans une casserole, ajoutez la morue et mélangez vivement à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte fine. Baissez le feu, incorporez, en les alternant, de l'huile d'olive et moitié moins de crème fraîche jusqu'à ce que la préparation soit homogène, légère et blanche. Salez, poivrez et laissez tiédir.

5. 5

   Mélangez la purée de pommes de terre avec un peu de brandade, farcissez-en les coques de pommes de terre, décorez de cresson et de graines de courge et servez, avec le reste de brandade à part.