Préparation

1. 1

   Coupez la viande en morceaux, mettez-la dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir, 15 mn, en écumant souvent.

2. 2

   Pelez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Epluchez les carottes et les pommes de terre, nettoyez le céleri et coupez-les en morceaux. Versez le tout dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir, 1 h 15.

3. 3

   Nettoyez les champignons, faites-les sauter à la poêle, dans 20 g de beurre, égouttez-les, versez-les dans la cocotte et prolongez la cuisson de 15 mn.

4. 4

   Otez la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire. Eliminez l'oignon et le bouquet garni. Faites fondre le reste du beurre dans un poêlon, ajoutez la farine, faites cuire, 1 ou 2 mn, puis délayez avec un peu de bouillon de cuisson. Otez du feu, incorporez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la cocotte et faites épaissir la sauce sans cesser de mélanger. Salez et poivrez. Réchauffez-y la viande et les légumes, arrosez du reste de jus de citron, décorez d'origan et servez.