Préparation

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   Frottez le rôti à l'huile d'olive, salez et poivrez. Placez la viande sur la grille du four, en disposant une lèchefrite en dessous. Allumez le four à 120 °C (il n'est pas nécessaire de le préchauffer). Faites cuire la viande, pour atteindre une température à cœur de 75 °C. La cuisson dure entre 1 h 30 et 2 h en fonction de l'épaisseur du rôti.

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   Entre-temps, épluchez les légumes et coupez-les en petits bâtonnets. Faites-les blanchir, 2 mn, à l'eau bouillante légèrement salée. Rincez-les sous l'eau froide, égouttez-les et séchez-les.

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   Hachez grossièrement les noisettes. Mélangez-les dans un bol avec le thym et le sirop d'érable. Retirez la viande du four. Enduisez-la du blanc d'œuf battu et couvrez de noisettes. Replacez la viande, 2 mn, sous le grill chaud. Couvrez la viande de papier alu et laissez-la reposer, 10 mn.

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   Mélangez le sel marin avec les graines de fenouil et le piment. Faites frire les bâtonnets de légumes dans la friteuse, pour obtenir des frites bien croustillantes. Saupoudrez de sel au fenouil.

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   Coupez la viande en tranches et servez-la avec les frites de légumes. Décorez avec un brin de thym.