Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez la viande. Faites-la dorer dans 2 c à s d’huile. Réservez. La croûte: mélangez la chapelure avec le persil, la moutarde, le parmesan et 1 c à s d’huile restante. Recouvrez-en la viande. Arrosez-la du reste d’huile. Faites cuire, 15 mn, à four chaud.

2. 2

   Préparez les petits pois. Nettoyez les jeunes oignons et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir à la poêle, 3 mn, à feu moyen, dans le beurre et l’huile avec les petits pois, sel, poivre. Ajoutez-y le bouillon et poursuivez la cuisson, 10 mn, à feu doux. Parsemez de feuilles de menthe.

3. 3

   Prélevez le rôti et dressez-le sur un plat chaud. Recouvrez-le de papier alu et laissez reposer, 5 mn.

4. 4

   Délayez la purée de tomate dans le fond de cuisson de la viande en grattant bien le plat pour décoller les sucs. Laissez frémir, 5 mn, à feu moyen. Délayez-y le vin et laissez frémir, 2 mn. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire en sauce épaisse. Sans cesser de fouetter, incorporez-y le beurre en morceaux.

5. 5

   Détaillez le rôti en tranches. Servez-les avec les petits pois et la sauce à part.