Préparation

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   Epluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Faites cuire les blancs de poulet, 25 ou 30 mn, dans le bouillon, avec la carotte, puis ôtez du feu et laissez refroidir, sans égoutter.

2. 2

   Epluchez et hachez l’échalote et l’oignon. Faites-les fondre, 5 mn, dans le beurre, puis mouillez avec le vin blanc, ajoutez 2 ou 3 feuilles d’estragon et laissez frémir, 5 mn. Otez du feu et laissez infuser.

3. 3

   Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. A l’aide d’une écumoire, prélevez le poulet et la carotte du bouillon et filtrez celui-ci.

4. 4

   Filtrez le vin à l’estragon et mélangez-le, dans un poêlon, avec du bouillon de façon à avoir 50 cl de liquide. Essorez la gélatine entre les doigts, faites-la fondre dans ce liquide, puis ajoutez les baies roses, le concentré de tomates, du sel et du poivre.

5. 5

   Coupez le poulet en tranches de ± 1 cm d’épaisseur. Huilez le fond et les parois d’une terrine. Déposez des feuilles d’estragon au fond, puis des tranches de poulet et des dés de carotte, arrosez de bouillon et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Parsemez d’estragon et faites prendre, 12 h, au frigo. Démoulez, coupez en tranches et servez.