Préparation

1. 1

   Le chevreuil: concassez les grains de coriandre. Versez le chevreuil dans un saladier avec l'huile, le thym, la coriandre, le poivre steak et la feuille de laurier déchirée. Mélangez, couvrez et réservez, 4 h, au frigo.

2. 2

   Dans une cocotte, portez le vin à ébullition avec la confiture de framboises et le fond de gibier. Laissez réduire de moitié à feu doux.

3. 3

   Prélevez les noisettes de chevreuil et épongez-les. Dans une cocotte, faites-les dorer, 3 mn par face et à feu vif, sans cesser de remuer, dans le beurre frémissant avec sel et poivre. Prélevez-les et réservez-les au chaud.

4. 4

   Déglacez les sucs avec la sauce filtrée en grattant bien le fond. Portez à ébullition et laissez réduire, 3 mn, à feu moyen.

La purée

5. 5

   La purée: pelez, taillez les pommes de terre en cubes et faites-les cuire, 15 mn, à la vapeur. Hachez grossièrement les noisettes. Emiettez les marrons. Portez le lait et la crème fraîche à la limite de l'ébullition.

6. 6

   Dans un saladier, écrasez les pommes de terre avec la crème chaude, le beurre froid en parcelles, sel, poivre et muscade puis incorporez-y les marrons et les noisettes.

7. 7

   Dressez la purée en quenelles sur les assiettes avec les chicons braisés et le chevreuil en sauce.