Préparation

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   Ouvrez les huîtres, éliminez la coquille du haut. Jetez l'eau et réservez les huîtres, 10 mn, pour qu'elles rendent à nouveau du liquide. Laissez ramollir la feuille de gélatine, 10 mn, dans un bol d'eau froide.

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   Filtrez le nouveau jus rendu au-dessus d'un poêlon et portez-le à ébullition. Faites-y pocher les huîtres, 3 mn. Prélevez-les et réservez-en 4. Mixez le restant en purée fine avec la vodka et 2 pincées de poivre.

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   Délayez la gélatine essorée entre les doigts dans le liquide de cuisson des huîtres. Ajoutez-le à la purée d'huîtres et mixez à nouveau. Laissez refroidir.

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   Montez la crème fraîche en chantilly ferme et incorporez-la souplement au mélange à base d'huîtres.

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   Répartissez le mélange dans des verres, posez une huître pochée par-dessus et parsemez de ciboulette. Couvrez de film étirable et réservez, 3 h, au frigo.

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   Servez les mousses bien froides garnies d'une tuile de parmesan.

Mon astuce

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   Présentez cette verrine avec des tuiles: déposez 4 petits tas de parmesan sur une poêle antiadhésive et étalez-les avec le dos d'une cuillère. Laissez dorer, à feu doux, pour obtenir des tuiles bien croustillantes. Courbez-les légèrement en les pressant contre le dos d'une cuillère puis laissez-les refroidir sur une grille.
   
   
   
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