Préparation

1. 1

   Aplatissez les escalopes à l'aide d'un rouleau à tarte. Saupoudrez de farine salée et poivrée.

2. 2

   Sur chaque escalope, déposez une feuille de sauge puis une tranche de jambon.

3. 3

   Dans une large poêle, faites fondre 25 g de beurre, déposez-y les saltimboccas, côté jambon vers le bas et laissez-les dorer, 1 mn. Retournez-les et poursuivez la cuisson, 2 mn, sur l'autre face. Réservez au chaud.

4. 4

   Déglacez les sucs de cuisson avec le vin et le fond de veau. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Hors du feu, en fouettant,
   incorporez le reste de beurre froid en cubes. Salez, poivrez.

5. 5

   Dressez les saltimboccas sur assiettes, nappez-les de sauce et garnissez de feuilles de sauge.