La pâte

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   Dans un saladier, mélangez tous les types de farine et l’eau. Laissez reposer 30 min.

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   Incorporez la levure, pétrissez 5 min pour obtenir une pâte souple (idéalement avec un robot muni d’un crochet). Ajoutez le sel et l’huile d’olive, pétrissez,5 min. Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un bol huilé, couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 h.

3. 3

   Étirez et repliez la pâte pour la dégazer, puis laissez-la lever 1 h. Répétez l’opération, puis laissez reposer 24 h à 72 h au frigo, bien couverte.

4. 4

   Sortez la pâte du frigo, divisez-la en 4 portions égales. Sur un plan de travail fariné, étirez chaque portion pour former un ovale. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 3 h.

5. 5

   Préchauffez le four à 220 °C. Aplatissez légèrement la pâte avec les doigts. Enfournez 10 min. Vos fonds de pinsa sont maintenant précuits.

La garniture

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   Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez-la en 4 et formez des pinsas.

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   Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez reposer 3 h.

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   Pour le pesto, épluchez l’ail. Au robot, mixez tous les ingrédients avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une consistance lisse, salez et poivrez. Préchauffez le four à 220 °C.

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   Coupez la mozzarella en tranches. Répartissez la ricotta sur les pinsas, salez et poivrez. Étalez-y les 2/3 du pesto, recouvrez avec les tranches de mozzarella et enfournez 20 min.

5. 5

   Avant de servir, ajoutez la pancetta et la roquette. Servez avec le reste du pesto.

6. 6

   Pour plus de fraîcheur, ajoutez un peu de zeste de citron râpé au pesto.