Préparation

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   Décortiquez les gambas, réservez les carapaces et les têtes et conservez la chair décortiquée au frigo. Nettoyez et coupez les carottes, le poireau et le fenouil en morceaux, réservez quelques pluches de fenouil pour la finition. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Coupez les tomates en morceaux.

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   Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faites-y revenir les carapaces et les têtes des gambas, 3 min, en remuant. Ajoutez les carottes, le poireau, le fenouil, l’oignon, l’ail et le concentré de tomates, mélangez.

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   Déglacez avec le vin et 5 cl de pastis. Ajoutez les tomates, assaison-nez de piment de Cayenne, salez et poivrez. Couvrez les légumes avec le bouillon de poisson et laissez mijoter, 30 min, à feu doux. Mixez la bisque au robot et filtrez-la.

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   Faites revenir brièvement les gambas à feu vif. Déglacez avec le pastis restant, salez et poivrez. Répartissez la bisque dans les assiettes, ajoutez les gambas sautées. Terminez avec un nuage de crème fraîche, l’aneth ciselé et les pluches de fenouil.