Préparation

1. 1

   Décortiquez les scampis. Réservez les têtes et les carapaces. Épluchez les carottes et les échalotes. Nettoyez le céleri et le morceau de fenouil. Émincez-les.

2. 2

   Dans une casserole, faire revenir les têtes et carapaces des scampis, à feu vif, dans un peu d’huile. Ajoutez échalotes, carottes, céleri et fenouil émincés et laissez cuire, 5 min, à feu vif, en mélangeant.

3. 3

   Versez le vin blanc, laisser réduire jusqu’à ce que presque tout le liquide soit évaporé puis ajoutez le concentré de tomate, le thym et le laurier. Assaisonnez de sel, poivre, mouillez avec 1 litre d’eau, et faites cuire, 40 min, à couvert.

4. 4

   Quand la bisque est presque prête, faites sauter les scampis, 3 min, au wok dans un filet d’huile d’olive ; salez, poivrez et assaisonnez de paprika fumé et de mélange berbéré. Mélangez bien pour parfumer les scampis avec les épices, mais surtout ne laissez pas cuire trop longtemps pour qu’ils restent bien onctueux. Piquez 3 scampis par pique à brochettes. Réservez au chaud au four.

5. 5

   Passez la soupe au chinois en pressant bien pour recueillir les sucs, reversez dans la casserole et faites bouillir puis ajoutez la crème fraîche épaisse. Fouettez pour que tout soit bien émulsionné. Servez dans des verrines et plongez-y une brochette de scampis.