Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Pour la pâte, mélangez la farine avec le beurre et 1 pincée de sel, pétrissez en une pâte grumeleuse. Incorporez l'eau et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique, laissez-la reposer, 30 min, au frigo.

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   Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné, déposez-la dans des moules beurrés et farinés, retirez l'excédent des bords et piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Faites cuire à blanc, 15 min, à four chaud.

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   Pour la garniture, mélangez les œufs avec la crème, salez et poivrez, versez sur les fonds de tarte. Coupez les betteraves en deux, répartissez-les sur les quiches, émiettez le chèvre, décorez de thym, salez et poivrez. Faites cuire, 20 à 25 min, à four chaud.