Préparation

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   Cassez les œufs, réservez les jaunes pour la panure et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Épluchez et pressez l'ail. Battez légèrement le yaourt avec l'ail et les blancs d’œufs, sel et poivre. Versez dans une poche à douille, réservez au frigo, 1 h.

2. 2

   Dans une grande casserole, versez les moules, poivrez. Couvrez, faites cuire à feu vif et secouez régulièrement la casserole. Lorsque toutes les moules sont ouvertes, versez-les dans une passoire. Laissez-les refroidir, ôtez-les de leur coquille et déposez-les sur du papier absorbant.

3. 3

   Avec une mandoline, découpez les fenouils en très fines tranches. Ciselez la ciboulette et les feuilles d'estragon. Dans un saladier, mélangez le fenouil avec le jus d’orange, les herbes, la moutarde et 2 c à s d'huile d'olive, salez et poivrez, réservez au frigo, 30 min.

4. 4

   Dans 3 assiettes, versez la farine, les jaunes d’œufs battus et la panko (ou la chapelure). Trempez les moules successivement dans chacune des assiettes. Faites-les dorer quelques minutes, dans l'huile de friture, salez et poivrez. Enfilez les moules sur des piques à brochette avec un quartier de citron.

5. 5

   Servez la salade avec les brochettes de moules, déposez un nuage de yaourt.