Préparation

1. 1

   Arrosez les asperges d’un filet d’huile d’olive et faites-les rôtir dans une poêle.

2. 2

   Épongez les filets de bar avec du papier absorbant. Dans une autre poêle, faites-les saisir dans du beurre et de l’huile d’olive, 3 min de chaque côté, pour qu’ils soient bien croustillants. Salez, poivrez. Retirez-les de la poêle, ajoutez de l’huile d’olive et faites-y revenir très brièvement les salicornes. Poivrez au moulin.

3. 3

   Rincez soigneusement les coques. Dans une petite casserole, faites suer l’échalote émincée dans un peu de beurre. Ajoutez les coques et mélangez jusqu’à coloration de l’échalote. Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson pour que les coques soient bien ouvertes. Égouttez-les, réservez au chaud. Tamisez le jus de cuisson et réservez.

4. 4

   Dans un poêlon, fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de cuisson et laissez épaissir à feu doux. Ajoutez la crème, poivrez et salez légèrement.

5. 5

   Répartissez les asperges dans un grand plat de service, déposez les filets de bar par-dessus. Nappez de sauce, disposez les coques sur le pourtour et garnissez de salicornes.