Préparation

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   Pour la sauce, écrasez la citronnelle et hachez-la grossièrement, épluchez l'ail. Dans un poêlon, mettez la citronnelle, l'ail, le mirin et le vinaigre. Faites chauffer, 5 min, à feu doux et laissez mariner, 1 nuit, au frigo.

2. 2

   Pour la farce, épluchez et hachez l'oignon et l'ail. Découpez le céleri en petits dés. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, le céleri, l'ail, la harissa, la sauce soja, le paprika, le cumin et la coriandre jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajoutez les amandes.

3. 3

   Découpez les filets dans la longueur, mais pas entièrement, badigeonnez avec la farce, roulez et attachez avec de la ficelle de cuisine, salez et poivrez. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites dorer les filets.

4. 4

   Hachez finement le piment rouge, râpez le gingembre et réservez. Dans une casserole, faites fondre le beurre, écumez la mousse blanche et gardez le beurre au chaud.

5. 5

   Dans un poêlon, mettez 3 jaunes d'œufs et 4 coquilles remplies du mélange au mirin. Mettez à feu très doux et battez légèrement les jaunes d'œufs : il ne faut pas que le mélange se solidifie. Lorsqu’il a épaissi, ajoutez le beurre fondu, continuez à remuer. Ajoutez 1 c à c de piment et 1 c à c de gingembre, salez.

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   Découpez la viande en tranches et enfilez-les sur une pique à brochette. Servez la sauce à part.