Préparation

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   Épluchez et râpez le gingembre. Rincez la rhubarbe et découpez-la en petits morceaux. Mettez-la dans une casserole avec le jus de citron, 3 c à s d'eau et le gingembre. Laissez mijoter, 15 min, à feu doux. Passez le tout dans un tamis et pressez la rhubarbe. Réservez le jus et retirez les morceaux de rhubarbe restants.

2. 2

   Séparez les blancs des jaunes d’œufs, réservez 3 blancs. Au bain-marie, fouettez les jaunes et ajoutez progressivement 150 g de sucre. Ajoutez petit à petit, 20 cl de jus de rhubarbe et continuez de bien mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporez progressivement le beurre et continuez de mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laissez refroidir.

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   Pour la pâte, découpez le beurre en dés. Dans un mixeur (ou avec les mains), mélangez le beurre, le sucre, la noix de coco et la farine. Mélangez rapidement mais suffisamment pour obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ajoutez 2 à 3 c à s d'eau. Emballez dans un film plastique et laissez reposer, 30 min, au frigo.

4. 4

   Préchauffez le four à 185 °C. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Déposez la pâte sur le moule, recouvrez de papier cuisson et faites cuire, 10 min, à four chaud. Retirez le papier et poursuivez la cuisson, 5 min. Mélangez la préparation à la rhubarbe avec la crème et versez sur la pâte. Faites cuire, 15 min, à four chaud. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement.

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   Dans un grand bol, montez les blancs en neige. Ajoutez progressivement 120 g de sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une neige ferme. A l’aide d’une spatule, étalez la meringue sur le gâteau, dorez-la rapidement au chalumeau. Décorez de framboises et de menthe.