Préparation

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   Egouttez et hachez les olives et les câpres. Pressez la moitié du citron et coupez l’autre en fins quartiers. Pelez les gousses d’ail, pressez-en 1 au-dessus d’un bol, ajoutez les olives, les câpres, 2 c à s d’huile d’olive, le persil et le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.

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   Nettoyez le chou-fleur, séparez-le en fleurettes et faites-le cuire, 5 mn, à la poêle, dans 20 g de beurre. Pressez l’autre gousse d’ail par-dessus, salez, poivrez, mélangez, ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez doucement cuire, de 15 à 20 mn.

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   Entre-temps, pelez les pommes de terre, faites-les cuire, 20 mn, à l’eau bouillante salée et égouttez-les. Laissez l’eau de cuisson du chou-fleur s’évaporer et celui-ci légèrement caraméliser.

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   Ecrasez les pommes de terre en purée, en y incorporant la moitié du chou-fleur, le lait, 100 g de beurre, le parmesan, le reste de l’huile, du sel et du poivre.

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   Faites cuire les ailes de raie à la poêle, dans le reste du beurre. Répartissez-les sur les assiettes, ajoutez le stoemp, décorez avec le reste du chou-fleur et le mélange aux olives et aux câpres et servez, avec les quartiers de citron à part.