Préparation

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   La veille, pelez et hachez l'oignon et l'ail. Coupez la viande en dés, faites-la revenir de tous côtés, 10 mn, à la cocotte, dans 2 c à s de beurre, salez et poivrez.

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   Ajoutez l'oignon, l'ail, la badiane, la girofle, les baies de genévrier et la moutarde, puis mouillez avec le vin, mélangez, couvrez et laissez mijoter, 2 ou 3 h. Otez du feu, laissez refroidir et réservez, 12 h, au frais.

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   Egouttez la viande et mixez-la avec le parmesan. Etalez la pâte en 1 ou plusieurs très fines feuilles, découpez-y des rectangles, répartissez la viande sur la moitié de ces rectangles, puis recouvrez avec l'autre moitié et pressez de façon à former des raviolis. Scellez les bords avec un peu d'eau et réservez au frigo.

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   Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en morceaux et faites-les sauter à la poêle, dans 1 c à s de beurre, avec le bouquet garni. Mélangez, dans un poêlon, le reste du beurre avec la sauge ciselée, salez, poivrez et faites doucement chauffer ce mélange.

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   Faites cuire les raviolis, 3 ou 4 mn, à l'eau bouillante salée et égouttez-les. Faites rapidement frire les feuilles de sauge à la poêle, dans l'huile, et épongez-les.

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   Répartissez les raviolis et les champignons sur les assiettes, nappez de beurre à la sauge, décorez de feuilles de sauge frites et servez.

Astuce

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   Récupérez la marinade, faites-la réduire et nappez-en des pâtes fraîches, par exemple.