Préparation

1. 1

   Pelez les échalotes et l'ail, hachez-les et faites-les revenir, 5 mn, à la casserole, dans 40 g de beurre.

2. 2

   Nettoyez les foies de volaille, versez-les dans la casserole et faites-les sauter, 5 ou 6 mn, à feu assez vif et en mélangeant sans cesse, de façon à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais tendres à l'intérieur.

3. 3

   Mouillez avec le cognac, laissez encore cuire, 1 ou 2 mn, en remuant, puis hachez les foies. Faites fondre le reste du beurre, ajoutez-le à la préparation, salez, poivrez et mélangez. 

4. 4

   Tapissez le fond et les parois d'une terrine de film alimentaire. Egouttez les poires et coupez-les en lamelles. Déposez une couche de pâté au fond de la terrine, recouvrez de quelques lamelles de poires et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par du pâté.

5. 5

   Réservez au frigo jusqu'au moment de servir. Mixez les groseilles avec la gelée et le jus de citron. Coupez la terrine en tranches et servez, avec la sauce à part.