Préparation

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   Pour les boulettes à la ricotta, réduisez la mie de pain en miettes et, dans un bol, mélangez-la avec la ricotta, le parmesan, le cerfeuil haché et l’œuf. Salez, poivrez. Façonnez des boulettes, en rajoutant éventuellement un peu de mie de pain si le mélange est trop humide. Laissez reposer les boulettes, 30 mn, au frigo.

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   Mettez le bouillon sur le feu. Nettoyez les poireaux, rincez-les et coupez-les en rondelles. Rincez la courgette et coupez-la en tranches. Coupez la partie dure dans le bas des asperges, épluchez les asperges blanches et coupez toutes les asperges en rondelles. Faites blanchir tous les légumes, 2 à 3 mn, dans de l’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

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   Rincez et essorez le cerfeuil, et réservez-en un peu pour la déco. Faites blanchir le reste quelques instants dans une petite casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-le immédiatement sous l’eau froide, ajoutez-le dans le bouillon chaud et mixez la soupe.

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   Répartissez les légumes blanchis dans des bols ou des assiettes creuses, salez, poivrez et accompagnez de quelques boulettes de ricotta. Versez le bouillon vert par-dessus, à travers un tamis. Terminez avec quelques pluches de cerfeuil.