Préparation

1. 1

   Dans un plat, mélangez 1 c à s de sucre, 1 c à c de sel et 10 cl de jus de citron. Faites-y mariner le saumon, 12 h, au frigo.

2. 2

   Portez à ébullition 12 cl d’eau et 120 g de sucre, laissez réduire en sirop léger, ôtez du feu, ajoutez le reste du jus de citron, le gin et le tonic, puis faites prendre au congélateur, 3 à 4 h, en grattant la préparation toutes les 30 mn.

3. 3

   Nettoyez et ciselez 1 c à s d’aneth et mélangez-le avec la crème aigre, du sel et du poivre. Concassez les baies roses et les pistaches, mélangez-les avec les baies de genévrier, salez et poivrez.

4. 4

   Faites chauffer le vinaigre avec 10 cl d’eau, le reste du sucre, 1 pincée de sel et du poivre, faites réduire de moitié et laissez refroidir.

5. 5

   A l’aide d’une cuiller à pomme parisienne, prélevez des billes de chair de l’un des deux concombres et aspergez-les de réduction de vinaigre. Coupez l’autre en lanières dans le sens de la longueur et roulez cellesci sur elles-mêmes.

6. 6

   Coupez le saumon en 6 portions, disposez-le sur les assiettes, recouvrez de baies et de pistaches, ajoutez les billes et les lanières de concombre, la crème, décorez d’aneth et servez, avec le granité à part.