Préparation

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   Pour les radis marinés: rincez-les et ôtez-en les fanes. Faites griller rapidement les graines de fenouil dans une poêle à sec. Mettez les radis et les graines de fenouil dans le bocal.

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   Portez le vinaigre, le sucre et 7 cl d’eau à ébullition puis laissez mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

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   Versez ce mélange sur les radis puis fermez le bocal et retournez-le, couvercle en bas. Laissez refroidir et infuser pendant plusieurs jours dans un endroit frais et sombre. Ces radis marinés se conservent au moins un mois.

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   Faites fondre la graisse d’oie dans une casserole à feu moyen. Ajoutez le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin. Ajoutez le canard et laissez mijoter, 4 à 5 h, juste en dessous du point d’ébullition. Evitez l’ébullition de la graisse, sinon la viande s’effilocherait. Retirez le canard de la casserole. Laissez refroidir et récupérez la chair en éliminant les os.

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   Faites griller le pain au levain et servez-le avec ces rillettes et les radis marinés. Eventuellement, ajoutez quelques cornichons et câpres.