Préparation

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   La béchamel: laissez infuser les épluchures de crevettes, 20 mn, à feu doux, dans le lait. Faites fondre le beurre. Hors du feu, délayez-y la farine puis faites revenir le mélange, 2 à 3 mn. Incorporez-y, peu à peu, le lait filtré puis laissez épaissir, 5 mn, à feu doux.

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   Laissez ramollir les feuilles de gélatine, 10 mn, dans un bol d’eau froide. Essorez-les puis faites-les dissoudre dans la béchamel. Ajoutez les crevettes.

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   Fouettez 2 jaunes d’œufs avec la crème et incorporez-les à la préparation. Laissez mijoter, 3 à 4 mn, à feu doux. Salez (peu), poivrez. Versez le tout dans un plat carré beurré sur 1,5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

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   Préparez 3 assiettes creuses: dansune,versez±6càsde farine; dans la deuxième, les jaunes d’œufs restants battus et dans la troisième, la chapelure. Coupez la prépara- tion aux crevettes en 8 carrés. Passez-les, dans la farine puis dans les jaunes d’œufs et enfin dans la chapelure.

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   Préparez un bain de friture à 180 °C. Plongez-y les croquettes par petits groupes, 4 mn: elles doivent être bien dorées et bien croquantes. Réservez-les sur un plat tapissé de papier absorbant.