Préparation

1. 1

   Grattez les moules si nécessaire, rincez-les plusieurs fois à l'eau froide et égouttez-les. Epluchez et hachez les échalotes et l'ail. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l'estragon.

2. 2

   Faites chauffer le vin dans une grande casserole, ajoutez les échalotes, l'ail, l'estragon et du poivre et laissez doucement cuire, 10 mn.

3. 3

   Versez les moules dans la casserole, augmentez le feu, couvrez et faites-les sauter, en secouant régulièrement la casserole pour bien répartir la chaleur, jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.

4. 4

   Retirez-les de la casserole à l'aide d'une écumoire, égouttez-les et éliminez ceux qui seraient restés fermés Filtrez leur bouillon de cuisson, reversez celui-ci dans la casserole et maintenez-le à tout petit feu.

5. 5

   Décoquillez les moules et réservez-les au chaud. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, le lait concentré, la pâte de curry et le jus de citron. Versez ce mélange dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen, en fouettant vigoureusement.

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   Montez au beurre coupé en parcelles, sans cesser de fouetter. Répartissez les moules dans des bols, des cassolettes ou des assiettes creuses, versez le bouillon par-dessus, décorez de persil ou de coriandre et servez.