Préparation

1. 1

   Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée. Égouttez-les et écrasez-les au presse-purée. Incorporez le jaune d'œuf, salez et poivrez. Laissez refroidir et réservez au frigo.

2. 2

   Faites des boulettes lisses de purée d’environ 4 cm et formez des poires (farinez-vous éventuellement les mains). Trempez successivement les croquettes dans la farine, le blanc d'œuf et la chapelure additionnée d’amandes effilées. Réservez au frigo.

3. 3

   Émincez finement le poireau et le chou pointu. Faites rapidement revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Nettoyez les moules et faites-les cuire avec un filet de vin.

4. 4

   Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et émincez les échalotes. Huilez un plat prévu pour le four et saupoudrez d'échalotes émincées. Déposez la barbue et couvrez de bouillon de poisson et de vin blanc. Couvrez avec du papier alu et faites cuire, 10 à 15 mn, au four, en fonction de l’épaisseur des filets.

5. 5

   Sortez le poisson du plat. Versez le jus dans un poêlon. Réservez les filets de poisson au chaud sous une feuille de papier alu. Ajoutez le bouillon au jus de cuisson et faites réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez encore réduire. Ajoutez l’aneth haché. Salez, poivrez et assaisonnez de jus de citron.

6. 6

   Faites chauffer la friteuse à 180 °C. Faites dorer les croquettes en petites quantités. Parsemez les poires de ciboulette et de menthe. Répartissez les poires, les légumes, le poisson et les moules sur les assiettes. Nappez de sauce et servez.