Préparation

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   Sortez les steaks du réfrigérateur et laissez-les prendre la température ambiante. Pendant ce temps, portez à ébullition dans un poêlon le vin blanc, le vinaigre, les échalotes émincées, l'estragon séché et la moitié des feuilles d'estragon fraîches. Faites réduire au tiers et laissez tiédir quelques minutes.

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   Faites revenir les steaks deux minutes de chaque côté dans un peu de beurre si vous les aimez saignants. Un peu plus longtemps si vous les aimez à point. Salez et poivrez. Réservez-les hors de la poêle pendant que vous réalisez la sauce, mais maintenez-les au chaud sous une feuille de papier alu.

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   Faites fondre le beurre à feu doux. Par ailleurs, battez les oeufs. Remettez le vin aux échalotes sur feu doux et versez-y les oeufs ainsi que la purée de tomates en fouettant bien. Ensuite, ajoutez-y, petit à petit, le beurre fondu sans arrêter de fouetter.

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   Passez la sauce au chinois, épicez avec le poivre de cayenne, sel et poivre. Terminez en saupoudrant avec les feuilles d'estragon réservées et le cerfeuil. Servez les steaks avec la sauce choron chaude.