Préparation

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   Décortiquez les queues de crevettes, faites-les sauter à la poêle, dans l'huile, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément roses et épongez-les soigneusement.

2. 2

   Décortiquez les crevettes et mixez-les avec le lait, 40 g d'œufs de saumon et du poivre de façon à obtenir une préparation homogène. Passez celle-ci au chinois et réservez-la.

3. 3

   Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Nettoyez la tige de citronnelle et fendez-la en deux dans la longueur. Portez la crème à ébullition dans un poêlon, puis ôtez-la du feu, plongez-y la citronnelle, couvrez et laissez infuser, 15 mn.

4. 4

   Eliminez la citronnelle de la crème et remettez celle-ci sur le feu. Essorez les feuilles de gélatine entre les doigts et faites-les fondre dans la crème en fouettant. Otez du feu, incorporez le lait aux crevettes et aux œufs de saumon, mélangez intimement, répartissez la préparation dans des verres, laissez refroidir, puis faites prendre, 3 h, au frigo.

5. 5

   Epluchez la betterave et coupez-la en petits dés. Décorez-en les pannas cottas, ajoutez le reste des œufs de saumon et servez, bien frais.