Préparation

1. 1

   Faites doucement chauffer le beurre dans un poêlon, écumez, puis décantez-le en le versant dans un plat, en veillant à ce que le dépôt blanchâtre reste au fond du poêlon. Vous obtenez ainsi 250 g de ce qu'on appelle beurre clarifié. Laissez tiédir.

2. 2

   Epluchez et hachez l'échalote. Mélangez-la, dans un poêlon, avec le vinaigre, 2/3 de l'estragon et le poivre concassé. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Laissez refroidir et réservez au frigo, dans le poêlon.

3. 3

   Ajoutez-y les jaunes d'œufs et 3 c à s d'eau froide, placez sur feu doux et fouettez sans arrêt, ± 10 mn, en raclant bien le fond du poêlon et en augmentant peu à peu la chaleur (pas plus de 65 °C), afin d'obtenir une émulsion onctueuse.

4. 4

   Otez du feu et, toujours en fouettant, incorporez le beurre clarifié tiède. Salez, poivrez, passez au tamis, incorporez le reste de l'estragon, le cerfeuil et le jus de citron et servez aussitôt, avec les steaks que vous aurez fait cuire à l'huile et/ou au beurre.