Préparation

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   Parez les artichauts: laissez 4 cm de tiges, retirez les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, coupez le tiers supérieur des feuilles. Pelez la tige et le tour des artichauts et frottez-les avec un demi-citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Réservez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau glacée additionnée du jus d’1 citron.

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   Les roulades: dans un plat creux, mélangez l’huile avec le piment, sel, poivre puis le jus de citron. Etalez-y les filets de sole. Couvrez, laissez mariner, 1 h, au frais.

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   Dans une cocotte, faites blondir les rondelles d'oignons et de carottes, 5 mn, dans l’huile chaude. Déposez-y les artichauts, bien droits. Ajoutez-y le bouquet garni, sel et poivre puis le vin blanc. Ajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir les artichauts.

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   Couvrez et laissez cuire, 15 mn, à feu moyen. Otez le couvercle. Augmentez la source de chaleur et laissez frémir à feu vif, 10 mn, pour faire évaporer un maximum de liquide.

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   Au moment de servir, égouttez les filets de sole, roulez-les et fixez-les en place avec des bâtonnets de bois. Faites les cuire, 5 mn, à feu moyen.

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   Prélevez les artichauts et coupez-les en deux dans la hauteur. Dressez-les sur un plat de service avec les roulades et les légumes.

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   Pelez et hachez les gousses d’ail, le persil et les feuilles de basilic. Ajoutez-les au fond de cuisson avec les oignons au vinaigre, remuez et versez dans le plat. Saupoudrez de piment, garnissez de feuilles de basilic, de roquette et servez chaud ou froid.