Préparation

1. 1

   Prélevez les graines d’1 étoile de badiane, versez-les dans le bouillon, portez à ébullition, laissez frémir, 2 mn, ôtez du feu et laissez infuser.

2. 2

   Plongez les tomates, 15 sec., dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide, pelez-les, épépinez-les et coupez la chair en lanières.

3. 3

   Epépinez le poivron, nettoyez le fenouil, épluchez l’oignon et émincez finement le tout. Epépinez la courgette et coupez-la en bâtonnets.

4. 4

   Préchauffez le four à 160 °C. Huilez un plat à gratin.
    

5. 5

   Filtrez le bouillon à la badiane. Etalez les tranches de carpaccio de saumon sur un plan de travail et déposez-y 1 filet de lotte. Recouvrez de légumes et de 2 branches de sarriette effeuillées, arrosez de bouillon, recouvrez de l’autre filet de lotte et enfermez le tout dans les tranches de saumon.

6. 6

   Déposez la roulade dans le plat huilé, couvrez de papier sulfurisé et faites cuire, 30 mn, au four. Otez le papier, arrosez la roulade de jus de cuisson, décorez-la du reste de badiane et de sarriette et faites-la encore cuire, 10 mn. Servez très chaud, avec de la purée de pommes de terre, par exemple.