Préparation

1. 1

   Épluchez les crevettes. Arrosez les têtes et les carapaces d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes et passez à la mousseline. Pressez 1 citron, utiliser la peau pour faire des boucles de zeste. Découpez le deuxième citron en rondelles.

2. 2

   Préparez un roux avec le beurre fondu et la moitié de farine. Versez le fumet de crevettes chaud sur le roux, mélangez en tournant, laissez légèrement réduire tout en remuant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et épaisse.

3. 3

   Battez la crème et les jaunes d'œufs et mélangez à la sauce bouillante. Laissez reprendre l'ébullition, puis retirez immédiatement du feu. Ajoutez le fromage râpé et le jus de citron, assaisonnez et ajoutez les crevettes. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

4. 4

   Préparez de petites boulettes de farce. Battez le blanc d'œuf avec un filet d'huile, un peu d'eau, du sel et du poivre. Farinez les boulettes et tapotez-les pour faire tomber le surplus, passez-les au blanc d'œuf, puis dans la chapelure.

5. 5

   Faites frire 6 minutes dans de l'huile à 160°C. Lavez le persil et retirez les tiges les plus épaisses. Plongez brièvement les petits bouquets de persil dans la friture chaude. Salez.

6. 6

   Servez les boulettes de crevettes avec le persil frit, une rondelle de citron et une boucle de zeste.