La perdrix est, comme le faisan, un oiseau terrestre. On en chasse deux espèces : la perdrix grise et la perdrix rouge. La perdrix rouge est plus lourde que la perdrix grise.

Une jeune perdrix se reconnaît à son bec souple et pointu et à ses ailes se terminant en pointe. Ses pattes sont jaunâtres. Les vieilles perdrix, en revanche, ont les pattes grises. Comptez une jeune perdrix par personne. Les jeunes perdrix peuvent être rôties ou préparées en ragoût. Lorsque les perdrix sont âgées de moins d'un an, ils sont bardés ou entourés de feuilles de vigne, puis rôtis avec des baies de genévrier. Une perdrix de plus d'un an demande un temps de préparation plus long.

Si sa chair est tendre, elle peut cuire pendant trois quarts d'heure avec un peu de lard ; si la viande n'est plus très tendre, elle devrait mijoter pendant une heure au moins. Une viande dure doit mijoter jusqu'à deux heures. En général, on ajoute alors du chou. La perdrix peut être cuite également comme un pot-au-feu. Les perdrix plus âgées sont, en outre, souvent préparées en ragoûts ou en terrines.