Préparation

1. 1

   Mélangez le gros sel, la farine, l'oeuf, les algues et 75 cl d'eau. Travaillez en pâte homogène et abaissez-la sur 0,5 cm.

2. 2

   Poivrez les filets de poisson, sans les saler, et enveloppez-les de pâte de sel, par 1 ou 2 selon la taille, et soudez bien.

3. 3

   Battez les jaunes d'oeufs et badigeonnez-en la pâte. Laissez sécher, recouvrez de film alimentaire et réservez.

4. 4

   Au moment de servir, préchauffez le four à 200 °C. Déballez les filets de poisson, aspergez de quelques gouttes d'eau et faites cuire au four, 30 mn, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la croûte soit bien dure.

5. 5

   Pressez 2 citrons et faites chauffer le jus avec l'huile d'olive, le fumet, la moutarde et du poivre. Brisez délicatement la croûte de sel avec un petit marteau, disposez sur les assiettes, nappez de sauce au citron, décorez d'herbes et de rondelles du 3e citron et servez.