Préparation

1. 1

   Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Pelez et épépinez les tomates, concassez-les et égouttez-les. Faites bouillir le bouillon avec l’estragon et le pastis, ajoutez les tomates et laissez cuire, 5 min.

2. 2

   Incorporez la gélatine et faites-la complètement dissoudre. Versez dans un plat et faites prendre cette gelée, 4 h, au frigo.

3. 3

   Égouttez le thon, écrasez-le à la fourchette et mélangez-le avec la mayonnaise de façon à obtenir une sorte de sauce assez lisse. Salez, poivrez et réservez au frais.

4. 4

   Faites rapidement dorer la viande de tous côtés à la poêle, dans l’huile, en veillant à ce qu’elle reste rosée. Emballez-la dans du papier sulfurisé, laissez-la refroidir et réservez-la au frigo.

5. 5

   Coupez la viande en fines tranches, répartissez-la sur les assiettes, ajoutez des cuillerées de sauce au thon, la gelée de tomate, les feuilles de betterave et des câprons et servez sans attendre.