Préparation

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   Épluchez et émincez l'échalote en lamelles. A l’aide d’une mandoline, découpez 1 fenouil en fines lanières. Epluchez et pressez l'ail. Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez l'échalote, le fenouil et l'ail, faites revenir, 1 min, ajoutez les coquillages. Poivrez et versez le vin, couvrez la casserole et secouez-la. Laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts, retirez le couvercle, égouttez et réservez le liquide de cuisson

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   Dans un bol, mélangez 10 cl du liquide de cuisson, 2 c à s d'huile d'olive et le jus de citron.

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   Découpez le fenouil restant et les tomates en tranches. Retirez les feuilles du persil, du basilic et de la menthe. Dans un saladier, mélangez-les avec le cerfeuil, les tranches de fenouil, les tomates et la vinaigrette du liquide de cuisson. Poivrez et ajoutez éventuellement un peu de sel.

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   Déposez la salade sur une grande assiette, répartissez les coquillages et servez avec du pain.

Conseil

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   Conservez les tiges des herbes fraîches et liez-les ensemble pour les utiliser comme bouquet garni dans une soupe.