Préparation

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   Préchauffez le four à 120 °C. Enduisez la viande d’huile, salez et poivrez. Farinez-la et faites-la dorer de tous les côtés dans du beurre bien chaud. Placez la viande dans une lèchefrite, recouvrez de papier alu et faites cuire, 1 h 30, à four chaud.

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   Mettez l’ail, le romarin, les anchois et une pincée de sel dans un mortier et travaillez le tout en purée. Sortez le plat du four et enduisez la viande avec cette purée. Remettez au four et poursuivez la cuisson, 20 mn. Eteignez le four et laissez reposer la viande, 10 mn.

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   Pour la purée au pois: faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon avec l’ail. Ajoutez le bouillon et les petits pois et laissez cuire, 3 mn, à feu doux. Placez le tout dans un blender et mixez en purée. Ajoutez la menthe, salez et poivrez. Parsemez la viande d’un peu de romarin et servez avec la purée.