Préparation

1. 1

   Epluchez les asperges et éliminez le bout ligneux. Coupez les asperges à la mandoline en très fins rubans.

2. 2

   Pelez les pamplemousses à vif: passez le couteau entre les membranes pour en extraire les quartiers de chair. Récoltez le jus. Réalisez une vinaigrette avec 5 c à s d’huile d’olive, 2 c à s de jus de pamplemousse et le vinaigre à l’estragon. Assaisonnez selon votre goût avec le gingembre râpé, sel et poivre.

3. 3

   Versez la vinaigrette sur les rubans d’asperges et laissez-les mariner, dans le frigo. Rectifiez l'assaisonnement.

4. 4

   Enlevez la croûte du pain au levain et découpez la mie en petits cubes, faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez la truite fumée en petits morceaux. Répartissez les rubans d’asperges sur les assiettes, ajoutez la truite fumée, le cresson, les croûtons et des copeaux de fromage. Servez aussitôt.