Préparation

1. 1

   Lavez les feuilles de chou, plongez-les, 3 mn, dans de l'eau bouillante salée, puis dans de l'eau froide, égouttez-les et épongez-les dans du papier absorbant. 

2. 2

   Pelez et hachez les échalotes. Pelez la carotte et coupez-la en julienne. Eliminez-en les nervures centrales des feuilles de chou et hachez finement 2 feuilles.

3. 3

   Faites fondre 2 échalotes, 3 mn, à la poêle, dans 2 c à s d'huile, ajoutez la carotte et les feuilles de chou hachées et faites cuire le tout, 2 ou 3 mn, en mélangeant. Salez et poivrez.

4. 4

   Déposez, sur 1 feuille de chou, un peu de préparation à la carotte, puis 3 noix de Saint-Jacques et roulez-la sur elle-même. Répétez cinq fois l'opération.

5. 5

   Préchauffez le four à 180 °C. Huilez un plat à gratin.

6. 6

   Disposez les rouleaux de chou, côte à côte, dans le plat, couvrez de papier sulfurisé et faites-les cuire, 15 mn, au four.

7. 7

   Entre-temps, faites fondre le reste des échalotes, 3 mn, au beurre demi-sel, dans un poêlon, ajoutez le fumet et le champagne, laissez réduire de moitié, puis incorporez la crème et laissez épaissir. Otez du feu, montez au beurre doux et poivrez. Servez avec les rouleaux de chou.