Préparation

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   Le risotto: pelez et hachez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir dans le beurre dans une grande poêle le temps que le hachis soit translucide. Ajoutez-y le riz, remuez puis après 1 mn, le vin. Laissez cuire le temps de le faire évaporer. Ajoutez-y le bouillon, louche après louche et au fur et à mesure de son absorption: le riz doit être bien crémeux. Hors du feu, incorporez 1 c à s de beurre, 1 c à s de parmesan, sel et poivre. Réservez. 

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   Nettoyez les légumes, faites-les cuire "al dente" et séparément, à l’eau bouillante salée puis plongez-les dans de l’eau glacée puis égouttez-les. Dans une grande sauteuse, faites-les revenir, 2 à 3 mn, dans le beurre avec sel, poivre et les oignons hachés.  

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   Salez et poivrez les morceaux de poisson. Faites chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle. Déposez-y les morceaux de poisson, côté peau et faites-les saisir, 2 à 3 mn puis retournez-les et terminez la cuisson, 1 à 2 mn sur l’autre face.

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   La salade: mélangez les pousses, les fleurs et les herbes avec un trait d’huile, sel et poivre. Dressez le risotto dans des assiettes creuses. Garnissez-les de salade, posez un morceau de poisson à côté et décorez d’œillets mauve pour apporter une touche de couleur et servez avec le parmesan.