Préparation

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   Faites tremper les champignons, 10 mn, dans de l’eau bouillante. Epongez le faisan avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 150 °C. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et faites-y dorer le faisan sur toutes les faces. Filtrez l’eau des champignons et réservez.

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   Sortez le faisan de la cocotte. Mettez-y le lard et faites-le bien dorer. Ajoutez l’oignon et l'ail et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les morceaux de céleri et de carottes et faites-les revenir. Ajoutez le faisan aux légumes dans la cocotte et mettez-y également les champignons, le romarin, le laurier, le vin rouge et l’eau des champignons. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, 1 h 30 à 2 heures.

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   Retirez le faisan de la cocotte et réservez-le au chaud. Ajoutez le vinaigre balsamique au jus de cuisson et laissez réduire jusqu'à obtention d’une sauce sirupeuse.

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   Pour la polenta, portez le lait à ébullition. Versez-y la semoule de maïs et mélangez avec une cuillère en bois. Baissez le feu et incorporez-y le parmesan et le beurre.