Préparation

1. 1

   Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau légèrement salée. Nettoyez les haricots et blanchissezles dans de l'eau légèrement salée. Egouttez-les et arrêtez la cuisson en les passant sous l'eau froide.

2. 2

   Pelez et émincez l'échalote. Faites revenir avec les pistils de safran dans une casserole avec une noix de beurre jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire de moitié et passez au chinois.

3. 3

   Rincez bien les palourdes. Pelez l'oignon et détaillez-le en rondelles. Mettez-le avec les coquillages, du sel et du poivre dans une casserole, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Passez l'eau de cuisson au chinois et réservez 500 ml. Réservez les coquillages au chaud dans une feuille de papier aluminium.

4. 4

   Rincez les soles et épongez-les avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer le poisson des deux côtés. Salez et poivrez.

5. 5

   Préparez la sabayon. Battez les 2 oeufs avec les jaunes d'oeufs, l'eau de cuisson des coquillages et la réduction de vin au bainmarie jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez le beurre fondu en filet et continuez de fouetter à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron.

6. 6

   Présentez la sole avec le sabayon et les coquillages. Servez avec les pommes de terre et les haricots verts.